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大白菜与白菜

2014-8-14 13:45| 发布者: admin| 查看: 1910| 评论: 0|原作者: 大理

摘要: 在网上的另一个论坛读到署名bonzeonline一篇《大白菜考》,那篇文章本身是指正《北京文学》中有关大白菜历史的文章。大理当时就跟了数句,指出《大白菜考》把大白菜与白菜混谈了。已经过去一段时间,不见回应, ...
在网上的另一个论坛读到署名bonzeonline一篇《大白菜考》,那篇文章本身是指正《北京文学》中有关大白菜历史的文章。大理当时就跟了数句,指出《大白菜考》把大白菜与白菜混谈了。已经过去一段时间,不见回应,才想起来实际上那个网是谈历史的,这种细分大白菜与白菜的话题可能还是放到这里来谈为佳……


那篇文章里提到陆容的菘菜,直称大白菜:“依据陆容的记载,菘菜,也就是大白菜……”。文中另一处提及明陆容《菽园杂记》:“菘菜,北方种之。初年半为芜菁,二年菘种都绝。按:菘菜即白菜。”将芜菁、白菜、大白菜混为一谈,这是一个漏洞。

现在的科学分类意义上的芜菁与白菜同种不同亚种,这个种属芸苔属Brassica。这个种(Brassica rapa)下有芜菁(Brassica rapa L. var. septiceps L.H. Bailey)、菜花、白菜、油菜等等栽培种、变种、亚种。白菜组有两个栽培种:大白菜(Brassica rapa pekinensis)与白菜(Brassica rapa chinensis)。在美国,白菜被称为bok choy (bok choi, pak choi, ...),大白菜就是Chinese cabbage。

《北京文学》所称大白菜历史,大致不错。

底下是bonzeonline原文:




从小生活在北京,对大白菜再熟悉不过。儿时的家庭菜谱已记忆不清,但家里每秋还是要囤积数百斤大白菜。当年除了包饺子做馅,对大白菜实在是没什么好感。从什么时候家里不再囤积大白菜?好像是1990年代初,那时我已经上大学开始自己梦寐以求的历史学习,偶尔周末回家,饭桌上多了很多“细菜”,父母每次都变着花样犒劳我这在学校“受苦”的孩子。哥那时已经上班,拿着让一般人艳羡的二三百块工资,他更是时常带我下馆子,让我第一次知道,原来,人世间还有这么多美味,而且这些美味不仅只存在于书本里。

后来,除了包饺子做馅,好多年不再囤积大白菜,更不吃。偶尔小炒一盘,倒觉得味道甘美。儿时爱吃的东西如今还喜欢的几乎没有,倒是这当年深恶痛绝的大白菜现在甘之如饴了。

这几天,在图书馆发现一本《北京文学》,是今年的第一期,里面有高巍先生的一篇《大白菜,北京人一冬的温暖(外一章)》,读来倍感亲切,但文中有一处考证却是错的——

《大白菜,北京人一冬的温暖(外一章)》:“在北京,冬储大白菜的历史,有记载的可以上溯到清朝的乾隆年间。这位高宗皇帝在一首御制诗中赞颂大白菜说: ‘采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾满雨露,叶久任冰霜。举盘甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,情趣惬周郎。’(《善成书屋一全集》)”

考明陆容《菽园杂记》:“菘菜,北方种之。初年半为芜菁,二年菘种都绝。芜菁,南方种之亦然。盖菘之不生北土,犹橘之变于淮北也。此说见《苏州志》。按:菘菜即白菜,今京师每秋末,比屋腌藏以御冬。其名箭干者,不亚苏州所产。闻之老者云:永乐间,南方花木蔬菜,种之皆不发生,发生者亦不盛。近来南方蔬菜,无一不有,非复昔时矣。橘不逾淮,貉不逾汶,雊鸽不逾济,此成说也。今吴菘之盛生于燕,不复变而为芜菁,岂在昔未得种艺之法,而今得之邪?抑亦气运之变,物类随之而美邪?将非橘柚之可比邪?”

可见,北京人冬储大白菜至少可以上溯到明代中期。陆容,生于英宗正统元年(1336),卒于孝宗弘治九年(1494)。

依据陆容的记载,菘菜,也就是大白菜以前盛产于苏州,后来引种北方地区成功。考宋范成大《吴郡志》卷30“土物下”:“菘菜,唐人有云:阔叶吴菘,巨根蜀蒻。”宋陆游《山居食每不肉戏作》序中记载“甜羹”的做法:“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也。”可见,至宋代,南方地区,特别是苏州地区已有大白菜的栽种,陆容的记载是可信的。

“菘菜,北方种之。初年半为芜菁,二年菘种都绝。芜菁,南方种之亦然。盖菘之不生北土,犹橘之变于淮北也。”这说明了南北水土不同,引种艰难,但说物种因移种而变了种性那肯定是不对的。芜菁,别名蔓菁、诸葛菜、大头菜、盘菜等,外型酷似大白菜,株高约20—50厘米,地下有圆形或椭圆形直根。至今,很多南方人仍然管芜菁叫大白菜(我老婆是广东人,她就这样叫)。只是二者外形酷似,被人误认,而绝不是苏州的菘菜引种到北方就变成了芜菁。芜菁性喜冷凉,不耐暑热,生育适温15—22度,古代南方种植这种北方菜品也不成功,但现在芜菁也遍种于南方了。

说来真是有意思,就是这种从苏州引种到北方的大白菜,后来居然在南方水土不服了,根据现在通行的说法:“大白菜,在我国古代称为菘菜,60年代以来,南方各省大力推广秋冬大白菜栽培外,江苏、浙江农业科学院和厦门市农业科学研究所进行春大白菜和夏大白栽培研究取得成功,使大白菜成为南方主要蔬菜之一并达到全年供应。”

《菽园杂记》中提到的《苏州志》,考《苏州志》,有上面提到的宋代范成大的《吴郡志》30卷,元末明初有卢熊《苏州府志》50卷(亦称洪武本《苏州府志》),还有王鏊《姑苏志》60卷(亦称嘉靖本《苏州府志》)。

我没有看过卢熊和王鏊这两个版本的《苏州志》,但估计陆容说的可能是王鏊《姑苏志》。王鏊,字济之,晚号震泽先生,苏州吴县人。1449—1524,与陆容是同时代的同乡人。乡试、会试皆第一,殿试一甲第三名。明正德间官至少傅、户部尚书、武英殿大学士。后归居苏州,致力于地方文献著述,纂有《姑苏志》、《震泽编》等。卒赠太傅,谥文恪,葬洞庭东山陆巷梁家山。王鏊对《菽园杂记》的评价非常高,在《菽园杂记》序言中记录了王鏊的评价:“王文恪罢相归吴,每语其门人曰:‘本朝纪事家当以陆文量《菽园杂记》为第一’!”二人惺惺相惜,王鏊《姑苏志》自当是陆容的架上书。当然,这是臆断,有时间把两书拿来翻阅一下就能解决这个问题。

《光绪顺天府志》(北大出版社影印本):“黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷,今土人专称为白菜。蔬食甘而腴,作馅尤美,其根宿在土中,至春续生苗,土人谓之庚白菜,蔬食亦佳。”

陆容所说的菘菜“其名箭干者,不亚苏州所产”,真实不谬,至今,北京大兴尤以出产“箭杆白”而闻名。市场上,冠以“箭杆白”者,往往比一般大白菜贵一倍以上。

北京站邮局东侧有一条箭杆白胡同。明代时称建平伯胡同,因建平伯高士文就住在此胡同。清末,这条胡同改称箭杆白,可能是因为“建”与“箭”、“伯”与 “白”同音。1959年北京站建成后,箭杆白胡同拆除,只剩下如今北京站邮局西侧那条南北走向的公平巷中部偏北的东西向胡同,此为当年箭杆白胡同的一部分。

这个推理有问题:所列《随园食单》完全看不出“此白菜应是今天的大白菜。”鉴于大白菜的包心的特点,大理认为这白菜就是今天不包心的白菜呀。

不知有无进一步的对结球白菜(即大白菜)分支分析结果,不然今天完全可以认定其是否为双二倍体,且分别来自白菜与芜菁。
个人认为,就算上面的结论被证实,还是不能肯定其为“天然杂交的产物”。实际上即使白菜和芜菁也非天然种,而是栽培种。

此分支图中,结球白菜并不介于白菜和芜菁之间。看来不是李家文或曹家树的研究结果。

从这张中国芸苔属植物分支图上看有两支,一支是白菜、大白菜、芜菁(B. rapa);另一支是甘蓝(B. oleracea)与油菜(B. napus)。

油菜也叫瑞典芜菁——一看就知是欧洲来的种,没有错。油菜籽用来榨油,也没错。不过它叫什么,就有讲究了,美国有叫它canola的,算是来源不清的商标吧。二十年前它还得到了另一个名字。它的得名有一个故事,还拍成了近乎记录片的电影,这个1992年的电影得到1993年奥斯卡奖两项提名。电影名字:洛伦佐油。这是用一位意大利裔男孩的名字命名的。


五岁的孩子洛伦佐被确诊为ALD。这是一种肾上腺脑白质退化症,说白了就像脂肪肝是沉积的脂肪妨碍了肝吸收营养,一种遗传来的疾病会让患者脑白质营养不良,这是当前医术无法医治的绝症。洛伦佐的父母虽非医师,却为儿子而到图书馆翻阅医学书籍,终于从一篇二十多年前的动物实验论文上发现线索,直至找到了对洛伦佐延缓病情有效的药物:菜籽油。


洛伦佐是一位真人——1986年10月起他开始服用菜籽油,病情得到有效控制,直到他三十岁生日的第二天!在2008年6月1日,洛伦佐不是因为ALD去世,他死于呛进肺中的一块食物。此事说来一语成谶。十六年前的电影里最让人印象深刻的一句话就是医生对洛伦佐父母说的:“你们知道一年让炸薯条噎死的人可比ALD病患多许多?没有人会在孤症上投资!”


ALD患者确实少极了,平均百万人中有几个,患者多是不足十岁的男孩……人数这么少,年龄这么小,太不易见到了。


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